Как мы чувствуем вкус? Поверхность языка у нас усеяна мелкими бугорками, называемыми папиллами, в которых находятся вкусовые рецепторы. У каждого из нас приблизительно 100 000 таких рецепторов, но в старости их восприимчивость ухудшается, а количество сокращается. Этим объясняется привередливость пожилых гурманов.
У нас всего лишь четыре вкусовых ощущения: кислое, соленое, горькое и сладкое. Положив кусочек еды на язык, мы определяем, в каких пропорциях содержатся в ней четыре вкуса. Именно такое сочетание и придает пище ее характерный вкус. Различные участки языка воспринимают вкус по-разному. Кончик его более чувствителен к соленому, боковые участки - к кислому, а тыльная часть - к горькому. Сам язык может определить текстуру и температуру пищи, но и только.
Более тонкие и разнообразные "привкусы" воспринимаются органами обоняния, а не вкуса. Запах пищи проникает в носовую полость, где находится обонятельная мембрана. Замечая, что блюдо имеет восхитительный вкус, мы в действительности подразумеваем, что оно имеет восхитительный вкус и запах. Когда мы сильно простужены, наша восприимчивость ко вкусу резко снижается, и мы заявляем, что еда безвкусна. В действительности вкус остается прежним. Нас озадачивает отсутствие запаха.
